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防腐劑可使微生物中的蛋白質(zhì)變性，消滅細(xì)胞的活性而使細(xì)胞死亡;防腐劑也可使微生物的細(xì)胞遺傳基因發(fā)生變異或干擾細(xì)胞內(nèi)部酶的活性使其難以繁殖生長，從而對微生物起到抑制作用。防腐劑的殺菌和抑菌作用往往與其濃度和作用時間有關(guān)，同一防腐劑，濃度高或作用時間長可以殺滅細(xì)菌，濃度低或作用時間短則只能起到抑制作用。另外，同一防腐劑對不同微生物的作用也完全不同，對某種微生物可起到殺滅作用的防腐劑對另一種微生物可能只有抑制作用。

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